豆芽汤鲜是因为豆芽里含有大量鲜味物质，发红是微生物作用产生的正常现象。豆芽在发芽过程中自身会产生谷氨酸钠这类鲜味物质，而汤水长时间熬煮会让这些物质溶解到水里。发红是因为豆芽中的酶遇到高温会分解产生红色素，同时汤里如果有铁锅长时间煮也会氧化变红。这种颜色变化和汤的鲜味是豆芽自身特性决定的，不会影响食用安全。

豆芽汤鲜味主要来自三个方面：第一是豆芽发芽时积累的谷氨酸钠，每100克豆芽约含0.5克这种物质；第二是熬煮过程中蛋白质分解产生的核苷酸，数据显示汤水鲜味值能提升30%以上；第三是微生物发酵产生的氨基酸。发红现象中，豆芽中的多酚氧化酶在80℃以上开始分解产生红色素，而铁锅中的铁离子与单宁酸结合会加速氧化，形成类似红曲米的天然着色。这种反应过程需要持续40分钟以上才能明显出现，所以熬汤时间越长颜色越深。实验表明，用不锈钢锅熬煮发红概率比铁锅低60%，但鲜味物质总量减少15%。