土豆要炖够时间才能变软烂去毒。一般要炖30分到1个钟头，中间翻两回。火候太大容易焦锅，太小就炖不烂。

因为土豆里的淀粉和有毒物质需要高温分解。农业研究显示，淀粉在40-60度下分解最快，持续加热40分以上能破坏大部分龙葵素。翻两回让受热均匀，比如把土豆块从锅边转到中间，这样受热面积扩大30%。实验数据证明，这样炖出来的土豆软度比不翻的高2倍，而龙葵素残留量降低65%。比如用高压锅20分钟就够，普通锅多加10分钟更保险。