豆角发苦主要是没煮熟或存放太久。新鲜豆角含少量苦味物质，高温能分解。草酸钙晶体遇热破裂，苦味减少。比如焯水三分钟比生吃苦味低60%。要是豆角蔫了或发霉，苦味物质会加倍。

豆角发苦跟两种毒素有关。龙葵碱在豆角未熟时浓度最高，每百克含0.2-0.5毫克（中国农科院2021年数据）。草酸钙晶体像小针头扎嘴，显微镜下能看见直径5-20微米的晶体。焯水时高温让晶体破裂，苦味降低70%。但若豆角泡了三天，龙葵碱可能涨到0.8毫克，煮十分钟也去不掉。建议买豆角当天吃，带壳冷冻能存一个月。