土豆炖肉里土豆要炖40分钟到1小时才能烂透。火候大点的话得开大火烧开后转小火慢炖，土豆皮会先裂开，里面慢慢变软。要是用高压锅的话时间能缩短一半，但普通锅得耐心等。

因为土豆淀粉含量高，得靠长时间加热让淀粉颗粒分解。根据《家常菜烹饪指南》的数据显示，土豆淀粉完全糊化的温度是120度，普通锅文火状态下得维持这个温度40分钟以上。土豆切得越大水分蒸发越慢，所以得多加些水盖住食材。像2厘米厚的土豆块，普通炖锅需要50-60分钟，高压锅用15分钟就能烂得像泥。要是中途加水的话得等水开再继续炖，否则土豆会散。像用筷子能轻松戳透土豆皮的时候，说明已经炖烂了。要是火候太大容易把肉炖散，太小的话土豆会发硬。所以得先用大火逼出水分，再用小火焖着，这样土豆能保持形状又烂又糯。