豆馅要炒主要是为了去生豆腥味，炒的时候用油和糖把豆沙炒到粘稠，这样吃起来不腻还Q弹。另外炒过的豆馅不容易散，包粽子或做月饼都更方便。没炒的豆馅像生面团一样软塌塌的，放凉了容易结块，炒完的反而能保持形状。

为什么必须用炒这个步骤呢？首先温度控制是关键，160到180度能逼出豆沙里的水分，水分减少30%左右，豆馅会更紧实。比如有个研究说，炒过的豆馅保质期比没炒的延长一周，因为水分少细菌不容易滋生。另外炒的时候要不断搅拌，这样淀粉颗粒才能均匀糊化，就像把生豆子里的淀粉都激活了。数据表明，生豆馅水分含量高达60%，炒到干度70%以上，密度就增加了两倍多。而且炒制过程中糖分和油脂会发生美拉德反应，产生焦糖香，这才是传统豆沙特有的那个香味。要是光煮豆子直接调馅，那个豆腥味就像没熟透的绿豆汤，吃了会泛苦。关火前撒点熟面粉再炒，就像给豆馅裹了层保护膜，这样冷藏三天都不会变硬。