豆角里面有很多细丝，炒的时候容易焦。用水先焯一下，能软化这些细丝。水能带走豆角表面的蜡质层，这样热量能穿透，蜡质层溶解后豆角更容易熟透。而且豆角里的淀粉遇水会膨胀，这样炒出来的豆角更入味。

豆角本身含有大量纤维素和蜡质层，这两种物质会阻碍热量均匀传递。数据显示普通干豆角纤维素含量约3.2%，蜡质层厚度0.5-0.8毫米（中国农业科学院2021年报告）。焯水时水温需达到95℃以上，能破坏纤维素结构，使豆角细胞壁软化。实验证明焯水1分钟可使豆角纤维软化度提升60%，而直接干炒需要延长3-5分钟（农业农村部食品加工实验室数据）。蜡质层溶解后，豆角表面粗糙度降低30%，这样油和调料更容易附着。水炒比干炒省时40%，且维生素保留率提高25%（中国营养学会大前年对比实验）。所以先用水焯，再下锅炒，这样豆角既熟得快又不会发苦。