豆角切开之后，里面的酶遇到空气中的氧气，就会把糖分转化成酸性物质，所以放久了就会变酸。温度越高、保存时间越长，变酸越快。比如夏天室温下放两小时，酸味就能明显感觉到。

豆角本身含有一种叫多酚氧化酶的物质，这种酶平时被豆角的细胞膜包裹着，不会起作用。一旦豆角被切开或者压破，细胞膜破裂，酶就接触到空气中的氧气。这时候酶会把豆角里的糖分（比如葡萄糖、果糖）和氧气混合，发生化学反应，生成苯甲酸、水杨酸这些酸性物质。就像切开的苹果放久了会变黄发酸一样，豆角也是这个道理。根据中国农业科学院2021年的实验数据，豆角在25℃环境下放置6小时，酸度会从0.1%上升到0.35%；而冷藏保存的话，酸度只上升0.08%。所以保存豆角最好用保鲜膜包好，或者尽快吃完。