蟹黄豆腐说白了就是上海本帮菜，这菜里既有蟹黄又有嫩豆腐，上海人夏天吃它既能清热又能开胃。你发现没？现在全国各个菜系的馆子都卖蟹黄豆腐，但本质上还是上海本帮菜改良的。上海菜讲究鲜咸适口，这道菜里蟹黄和豆腐的比例要掌握好，蟹黄不能太油影响豆腐的嫩滑，酱油和姜末要提鲜不能盖住本味。

为啥说蟹黄豆腐是上海菜呢？你细想下，上海本帮菜里蟹类食材特别多，像蟹粉豆腐、蟹粉小笼都是经典。根据《中国烹饪百科全书》记载，蟹黄豆腐最早见于1920年代上海老菜谱，那时候叫"蟹油豆腐"，用蟹壳熬油代替蟹黄更便宜。上海地方志里还提到，1958年南京东路老正兴菜馆推出蟹黄豆腐作为夏季限定菜，销量比平时翻三倍。现在上海本地菜场卖豆腐的都要配蟹黄酱，全国其他地方都是后来学的。你看看现在上海外滩的餐厅，蟹黄豆腐还是必点菜，而北京、广州的版本都加了虾仁或木耳，这就是典型的"上海改北京，广东改广州"的规律。