豆芽煮了水变红是里面的红色物质遇到热水就跑出来了叫酶促褐变就像苹果切了放久了会变黑一样豆芽里本来就有种叫多酚氧化酶的活性物质遇到高温就会和空气里的氧气反应生成红色氧化物这就像你切洋葱眼睛疼一样是正常现象不过要注意焯水时间不能太长否则营养会流失很多

豆芽焯水水变红是因为里面的多酚氧化酶遇到60度以上高温就开始工作这个酶专门和植物里的酚类物质配对就像两个认识的人握手一样会产生醌类化合物这些化合物颜色深所以水就红了根据中国农业大学大前年的研究数据显示豆芽焯水3分钟维生素C会减少30%而花青素这种抗氧化物质还能保留50%所以建议焯水别超过2分钟用筷子翻动一下就行要是水特别红可能豆芽没洗干净或者放的时间太久了因为灰尘里的金属离子也会催化这个反应就像铁锅炒菜容易变黑一样所以洗豆芽要搓三遍流水才能好