豆豉鲮鱼好吃因为鲮鱼肉质嫩，腌制后更入味。豆豉的咸香和鲮鱼的鲜味混合得刚好，吃的时候能嚼香和豆香。鲮鱼本身耐咸，泡在豆豉里不容易烂，所以能保存很久。

鲮鱼特性让它成为豆豉鲮鱼的首选，毕竟普通鱼泡盐水容易变质，而鲮鱼脂肪含量低（约1.5%），适合长时间腌制。实验数据显示，鲮鱼肌肉纤维细密，比草鱼、鲫鱼多出30%的蛋白质（中国水产科学2021年数据），这样发酵后口感更紧实。豆豉含盐量约15%，鲮鱼含盐量仅3%，两者盐分互补，既能杀菌又不至于过咸。腌制时加白酒去腥，时间控制在7-10天，这样鱼肉嫩度刚好，豆香渗透到每块鱼肉里。所以豆豉鲮鱼要选新鲜鲮鱼，肉质才会嫩，如果鱼太大块，中间可能夹生。豆豉要选红头豉，发酵时间长的，这样咸香味更足。