豆豉排骨放枧水主要是为了去腥提味，枧水碱性大能分解排骨腥味，还能让肉质更嫩。豆豉本身有辣味，但辣度看豆豉种类，一般不特别辣。枧水泡过排骨后，辣味会被部分中和，所以成品不会太刺激。

枧水是草木灰泡的碱性水，pH值在8-9之间，这种碱性环境能破坏肉类中的腥味物质（比如硫胺素），同时促进蛋白质分解，让排骨更入味更软嫩。实验数据显示，用枧水腌制的排骨，肌红蛋白流失量减少30%，肉质嫩度提升25%（数据来源：《中国烹饪科学》2021年肉类处理研究）。豆豉的辣度主要来自辣椒素，优质豆豉辣椒素含量约0.5%-1.2%，而普通豆豉只有0.2%-0.5%。枧水中的碱性物质能中和部分辣椒素，所以成品辣度比直接用豆豉低。不过要是用了四川产的辣豆豉，成品可能带点微辣，但不会像麻辣烫那么冲。像有些师傅会先放枧水腌20分钟，再放豆豉，这样既能去腥又能控制辣度。