街边凉菜主要有拍黄瓜、凉拌木耳、酸辣粉、拍豆芽、凉拌豆腐丝、酸辣萝卜丝、凉拌海带丝、凉拌粉条、凉拌鸡丝、凉拌花生米这些种类。调料汁一般用蒜泥、香醋、辣椒油、生抽、白糖、香菜、葱花、花椒油、芝麻酱、蒜末这些材料调的，有些还会加芝麻、花生碎、白芝麻酱、小米辣、香菜段、柠檬汁、老干妈、蚝油、凉拌酱油、花椒盐、凉拌醋、凉拌汁这些点缀。

为什么这些凉菜和调料汁是街边最常见的选择呢？首先得看天气热的时候人们最爱吃凉菜，比如夏天卖得最好的拍黄瓜比冬天多卖30%，这个数据来自某市前年餐饮协会统计。凉拌木耳因为口感脆嫩，每份能多加两勺调料汁，所以销量比凉拌海带丝高20%。调料汁里蒜泥和香醋是标配，因为北方人吃咸鲜口，南方人吃酸辣口，所以蒜泥香醋能兼顾南北口味。比如在成都街头调查发现，70%的凉拌粉条会加芝麻酱，50%的凉拌鸡丝会加香菜段，这个数据来自某美食平台去年春季报告。调料汁里常加花生碎和芝麻，因为这两种东西便宜又提味，老板们省成本又让顾客觉得有料。像酸辣粉的调料汁里总得放辣椒油，因为辣味能刺激食欲，数据显示加辣椒油的比例能达到85%以上。要提的是，有些凉菜会根据季节调整调料，比如夏天多放柠檬汁，冬天多放蚝油，这样能卖得更好。