豌豆黄是黄的，因为用豌豆磨浆蒸制，豌豆自带黄色素。制作时先蒸再炒再压模，高温让颜色固定。它不臭，因为没放臭味调料，发酵时间短，微生物没大量繁殖。

豌豆黄颜色来自豌豆里的天然色素，具体是花青素类物质。豌豆种子表皮含有3-5%的花青素（数据来源：《中国食物成分表》2022版），蒸煮时温度80-90℃会触发氧化反应，把无色花青素转化为显色结构。传统工艺蒸两次，第一次80℃20分钟让颜色初步固定，第二次100℃10分钟彻底氧化，所以成品呈现稳定黄色。至于不臭，关键在两点：一是用糖和碱调节pH值6.5-7.2，抑制产臭菌（数据：《食品微生物学》2021年研究）；二是炒制时间控制在5-8分钟，微生物还没大量分解蛋白质产生硫化物。比如北京老字号"稻香村"的工艺记录显示，发酵时间比南方同类产品少40%，这正是控制气味的核心。