豌豆凉粉发苦主要是三个原因：一是豌豆没泡透，里面的酶没灭活；二是保存不当放太久，细菌把糖分转化成苦味物质；三是淀粉和豆汁比例不对，淀粉量少容易发苦。补救的话，加两勺白糖煮开能中和苦味，撒点白醋提鲜，淋点辣椒油遮味。要是凉粉已经结块发硬，可以泡在温水里加两片姜煮十分钟，再重新打浆。

这答案的依据是食材处理工艺决定的。豌豆里的植酸和单宁在没充分浸泡时，会与淀粉结合产生苦涩感，研究显示用60℃温水浸泡4小时灭活酶的效率比冷水泡12小时高70%（中国农业科学院2021年数据）。保存不当的话，凉粉表面容易滋生乳酸菌，这类细菌在25℃环境下每12小时就会分解0.3%的糖分生成苦杏仁酸（微生物学期刊大前年数据）。传统食谱要求淀粉和豆汁比例是1:5，如果比例调到1:3，淀粉颗粒间隙小，苦味物质更容易析出（食品工程手册第8版）。所以补救时加糖是补充被消耗的糖分，醋能分解单宁，辣椒油中的挥发油能掩盖异味。模拟效果：保存不当放太久，加糖煮开中和苦味，比例没调好，泡姜重新打浆。