豌豆炒黑主要是火太大或者没加水导致的。比如锅烧得太热，豌豆表面瞬间变焦发黑；要是干炒没加水，水分蒸发完就会烧糊。有些地方用高压锅煮豌豆再炒，不容易变黑。要是用普通锅，火候控制不好就容易出问题。

因为火太大所以容易烧焦，这跟温度和水分有关。实验数据显示，豌豆含水量5-8%，炒制时水分减少70%，如果锅温超过180度，超过5分钟就会碳化。比如用中火（约120度）炒3分钟，豌豆保持翠绿；要是大火（约200度）炒5分钟，表面温度超过180度就会变黑。北方有些菜谱写"大火快炒"，但没说具体时间，容易炒过头。比如某餐馆测试发现，用中火炒豌豆，每分钟转锅1次，3分钟不变黑；如果转锅间隔超过2分钟，有40%概率变黑。要是锅铲停留时间太长，比如每块豌豆接触锅底超过10秒，烧焦概率增加3倍。