豌豆变酸是因为酶促褐变和微生物发酵。酶促褐变是豌豆切开后的酶和氧气反应，产生酸性物质。微生物发酵则是环境潮湿时，细菌分解糖分产生乳酸，导致变酸。

为什么是这个原因？酶促褐变是植物自我保护机制。豌豆切开后，多酚氧化酶遇到氧气，将酚类物质氧化成醌类，醌类聚合产生酸性物质。实验显示，豌豆切后2小时内褐变速度最快，酸度上升0.5-1.2pH值。微生物发酵则发生在潮湿环境，潮湿时豌豆表面细菌如乳酸菌繁殖，分解糖分产生乳酸。数据显示，湿度超过70%时，乳酸菌数量增加3倍，酸度提升0.3-0.8pH值。因此保存时需干燥低温。比如切开的豌豆放在潮湿厨房，2天后酸度可能超过安全范围。而冷藏干燥环境下，酸度变化幅度只有0.1-0.3pH值。