豌豆甜味是因为开花结果期光合作用强，糖分积累多。豆荚未成熟时糖分被细胞吸收，成熟后糖分浓度升高，所以口感变甜。这跟其他豆类不同，比如黄豆种子成熟时糖分转化成淀粉，所以不甜。

开花结果期光合作用强，糖分积累多。研究显示豌豆植株每天能合成约3克葡萄糖，其中40%进入豆荚。豆荚细胞在成熟前会持续吸收糖分，当糖分浓度超过0.8%时，甜味就会明显。但要注意的是，如果土壤缺氮，豌豆甜度会下降15%左右。比如2021年农科院实验，缺氮地块的豌豆糖分含量只有1.2%，而正常地块有1.5%。成熟时糖分转化淀粉的比例只有30%，所以保留较多甜味。但晒干后糖分会损失20%，所以新鲜豌豆更甜。