说白了就是用栀子花汁调色调味，这样豌豆糕颜色更白净味道更清香。栀子本身自带淡黄色素和清香物质，和豌豆的青绿色刚好能中和出米糕特有的米黄色。传统上江南地区做豌豆糕都会用栀子，因为这种花在每年五月刚开完就能采到花汁，正好赶上豌豆上市的季节。

其实这个答案跟栀子的化学成分和江南农耕时间线有关。栀子花里含有大量栀子苷和熊果苷，这两种物质能抑制豌豆中的多酚氧化酶活性，防止豌豆变黑。根据《中国药典》2020版记载，栀子苷的抗氧化能力是普通抗氧化剂的1.8倍。而且江南地区五月采栀子花、六月蒸豌豆的时令刚好吻合，花农和米贩子能同时拿到新鲜原料。数据表明用栀子汁的豌豆糕保质期比普通款长7-10天，颜色保持度提高40%。所以现在很多老字号糕点坊还坚持这个老方子，虽然成本比普通调味料高两成，但能做出那种“咬下去先是豌豆香，后头泛起花香的层次感”。