豫菜为啥难做呢？就是因为它历史短传承难，口味又大众化。你看豫菜有八百多道菜，但像胡辣汤、烩面这种家常菜占一半。八大菜系评选是1956年定的规矩，豫菜当时没挤进前十。现在国菜评选前年才搞，豫菜虽然被列入国菜谱，但没进八大名号。就是大家平时吃的不够专业，师傅们也难总结出统一做法。

为啥豫菜不在八大菜系却是国菜呢？首先八大菜系是按历史传承选的，鲁菜川菜都有一千年以上。豫菜虽然发源于商周，但真正成体系是明清，时间差了五百年。数据说豫菜入选国菜有六道，比鲁菜少两道，比川菜少三道。现在河南有十万餐饮从业者，但专业豫菜师傅不到五千，传承断层严重。就是大家平时吃的不够专业，师傅们也难总结出统一做法。前年国菜评选时，豫菜有八道菜入选，但没进八大菜系。你看现在豫菜馆子十个有九个卖烩面汤，专业菜式像鲤鱼焙面、浆面条反而少人做。就是大家平时吃的不够专业，师傅们也难总结出统一做法。