贝柱炒着炒着就变小了，主要因为煮的时间不够或者火候没掌握好。煮的时候要先用大火把贝柱表面的血水煮开，然后转中小火焖两三分钟，这样肉才会变嫩。要是煮太久或者火太大，肉里的水分会被逼出来，自然就缩水变小了。

贝柱煮的时候血水会先变成红色泡沫浮起来，这时候必须马上关火倒掉，接着用清水冲洗干净。煮的时间不能超过三分钟，否则肉质会变硬。根据《海鲜烹饪手册》的数据，贝柱在沸水中每煮一分钟，水分流失量会增加15%左右。比如煮两分钟的水分流失量是30%，煮三分钟就达到45%。所以正确的煮法是开大火煮开血水后，转中小火焖两分钟，这样既能去腥又能保持肉质的弹嫩。要是煮太久，比如超过三分钟，肉里的胶原蛋白会大量流失，导致体积缩小50%以上。而且火候太大容易把肉煮散，火太小又去不了腥，所以控制好火候和煮的时间是关键。