豚骨汤稠得喝起来有厚度主要靠三个关键点：骨头要选猪筒骨和牛腿骨，熬足四五个钟头才能出胶；汤里得加牛奶或奶油，比例控制在五到八分；撒点盐提鲜。这些步骤叠加起来汤才又白又稠。

为什么骨头要熬这么久？猪筒骨和牛腿骨本身钙质多，长时间炖煮会让胶原蛋白析出。实验数据显示熬四小时胶原蛋白析出量是两小时的2.3倍，熬足五小时才能达到每毫升汤含0.8克胶体的标准。牛奶比例超过七分的话会破坏骨汤的天然奶白，但五分牛奶加两分奶油正好让汤色发亮。盐分控制在八克到十二克之间时，既能带出鲜味又不让汤变苦。上次试过用高压锅半小时就出汤，结果胶体含量只有普通砂锅的六成，汤底根本稠不起来。