煮土豆要冷水下锅，水开后再煮15分钟，关火焖5分钟最脆。筷子能戳穿皮但不会穿透芯子的时候捞出来，皮就脆了。别省略冷水下锅这一步，开水下锅皮会发软。焖5分钟是关键，让芯子里的淀粉慢慢凝固。

为啥冷水煮15分钟最脆呢？土豆淀粉遇到60-70度水会慢慢糊化，冷水下锅能均匀受热。实验数据显示，煮12分钟芯子还带粉，煮18分钟皮就黏牙了。筷子戳穿厚度1厘米的皮需要15分钟，这时候芯子温度刚好到55度，淀粉链还没完全断裂。焖5分钟让芯子吸饱水分，皮和芯形成温差，脆度提升30%。要是赶时间用开水煮，皮脆但芯发硬，像煮土豆片似的。记住别用高压锅，高压会让皮直接崩开。