豌豆甜味主要是糖分积累造成的。豌豆在开花结果期会吸收大量养分，把糖分集中到豆粒里。这种糖分包括葡萄糖、果糖和蔗糖，吃下去后能快速分解产生甜味

豌豆甜味跟品种和生长条件有关。豌豆品种不同糖分含量差异大，比如"金玉豌豆"含糖量比普通品种高15%。豌豆开花后20天左右糖分积累最快，这时候每100克豆粒含糖量能达到8-12克。科学家用仪器检测发现，当昼夜温差超过5℃时，豌豆糖分会多出3-5%。但糖分转化酶活性在开花后第15天达到峰值，之后会逐渐降低。所以现在很多农场在豌豆开花后第10天开始喷施糖分促进剂，能提高豆粒甜度20%。不过要注意，如果土壤含氮量过高，反而会让豌豆偏向长叶不结果，糖分积累减少。