豌豆有点酸味主要是它成熟过程中产生的有机酸在作怪。这些酸包括柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们让豌豆口感带点酸味。豌豆刚摘下来的时候酸味最重，放两天酸味会变淡，这是因为酸慢慢被分解了。

豌豆酸味跟植物代谢有关，就像人吃饭后胃会分泌胃酸一样。豌豆在生长后期，细胞里的酶会加速糖分转化成有机酸。根据农业科学院大前年数据，豌豆成熟时酸度普遍在pH3.5-4.2之间，其中柠檬酸含量最高能达到0.8克/100克。不同品种差异也大，比如青仁豌豆酸度比圆粒豌豆高15%。刚摘的豌豆酸味重，是因为运输过程中温度升高会加速酶活性，就像煮东西放盐越煮越咸一样。但放凉后酶活性降低，酸度就会下降。有个有趣现象是，冷冻豌豆解冻后酸味反而变淡，因为低温抑制了酶的活性。