豌豆在开花结荚期糖分积累最多，这时候光照充足温度合的时候，促进叶子制造糖分，同时豆荚包裹着种子慢慢吸收糖分。比如豌豆开花后20天左右，糖分浓度能达到普通蔬菜的2倍，所以吃的时候特别甜。

因为豌豆属于豆科植物，开花后光合作用最强的时候刚好是豆荚形成期，这时候糖分积累快但呼吸消耗慢，所以糖分能集中到豆荚和种子里。数据表明，当气温20到25度光照6小时以上时，豌豆糖分日积累量比低温时多30%，比如大前年山东农科院实验显示，同期种植的豌豆含糖量比普通品种高18%。但要注意的是，如果开花后遇连续阴雨，糖分积累会减少5到8个百分点，这时候豌豆就不太甜了。