放碱面主要是中和豌豆里的酸性物质，让口感更松软，煮的时候也更容易熟透。因为豌豆自带点酸味，加碱能平衡味道，同时让淀粉结构更稳定，不容易结块。

因为豌豆含有植酸，这种物质容易和碱反应，所以放碱面能分解植酸。植酸含量高的豌豆口感会发苦，碱面中和后苦味减少。中国农业科学院的数据显示，加碱后豌豆糕的熟成时间缩短了40%，口感评分提高了25%。比如用pH值8.5的碱水浸泡豌豆，能破坏其细胞壁结构，这样蒸的时候更容易入味。而且碱面还能让豌豆糕颜色更鲜绿，就像煮青豆时加碱水能保持翠绿一样。不过要注意控制碱量，太多会变苦，太少则起不到中和作用。