煮糖水主要是为了让外皮变软变脆，糖分在高温下能形成焦糖层，还能让面包更入味。至于能不能不放糖，有些人试过直接煮清水，发现外皮还是硬邦邦的，但味道确实更原汁原味。不过传统做法都放糖，因为糖水煮完会收干，外皮会结出脆壳。

为什么这么讲呢？贝果外皮含水量低，煮糖水能加速水分蒸发，糖分和淀粉反应产生焦糖化（数据来源：前年《烘焙工艺研究》），这过程需要5-10分钟高温，糖水浓度建议20%-30%。如果不放糖，清水煮制时间延长到15分钟以上，外皮反而容易发硬开裂。不过有人觉得清水煮的贝果更耐嚼，像老面馒头那样有嚼劲。但要注意，煮完糖水要倒掉，不能二次利用，因为糖分已经渗透到面包里了。