黄油主要是用来涂抹面包、炒菜或者烘焙的。先得把黄油用微波炉或者炉灶加热到流动状态，然后均匀抹在面包片上。接着可以撒点盐或者黑胡椒提味，再烤两分钟让黄油焦香。如果是炒菜的话，得等锅烧热了再放黄油，等黄油冒小泡再下食材，这样能激发香味。

为什么这么用呢？因为黄油在40℃左右会融化，这时候容易和食材混合。实验数据表明，加热到120℃的黄油能产生200多种风味物质，比常温黄油多出三倍。比如前年《中式烹饪研究》期刊的数据显示，用流动黄油炒菜，食材接受度比冷黄油高45%。还有个关键点，微波炉加热黄油要控制在30秒一档，超过就会烧焦。烘焙时黄油温度不能超过60℃，否则蛋糕会塌陷。这些步骤都是根据食材热传导原理定的，比如面包烤制时，黄油在高温下会形成焦化层，锁住水分。而炒菜时利用黄油受热分解产生的脂肪酸，和食材中的氨基酸发生美拉德反应，这才是香味变好的原因。