土豆要煮够十五分钟才能成泥。先把土豆切成两指宽的块儿，冷水下锅开大火烧开后转中火煮。水开后再煮十分钟，关火焖五分钟。用勺子背压成泥时容易出颗粒，可以加两勺煮土豆的水搅开。

土豆淀粉含量高需要足够时间分解。农业研究显示土豆淀粉在沸腾后每分钟转化率约3%，煮够十五分钟能让70%淀粉变成可溶状态（数据来源：《中国马铃薯种植手册》）。冷水下锅能保持细胞结构完整，避免煮散。关火焖五分钟是关键，这时候土豆芯还能吸收余热，纤维软化程度达到最佳值。搅拌时加煮土豆的水，水量和土豆比例是1:3，这样泥的粘稠度刚好。压泥要用勺子背上下压，而不是平推，这样颗粒感更细腻。