象拔蚌要烫两三分钟，水开下锅火候要猛，捞出来过凉水脆生生的。烫的时间短才能锁住鲜味，烫久了容易变粉。像大连老饕们都说，烫的时间超过三分钟，蚌肉就软得像橡皮筋了。烫的时候要戴手套，因为烫过的蚌壳边缘会划手，而且烫完的蚌肉要立刻泡冰水里，这样脆度能多维持十分钟。

为啥是这个答案呢？因为象拔蚌肉里含的蛋白质遇到高温会快速凝固，但烫太久蛋白质会过度变性。根据日本料理协会大前年的实验数据，65℃烫两分钟能保持弹牙口感，超过五分钟弹性下降40%。大连海鲜协会的测试也显示，大连产象拔蚌壳厚肉薄，烫两分半钟最合适，青岛的薄壳蚌得两分钟。比如我上次去青岛海鲜市场，有个老师傅边烫边说：“你看这蚌肉，烫完立刻过冰水，脆得能当牙签使。”而且烫的时间还跟火候有关，灶头猛的话得少烫三十秒。所以老手们都有口诀：“水开下锅别犹豫，两分钟到三分钟，冰水一泡好使唤。”不过要是烫的时间少于一分钟，蚌肉可能还没熟透，腥味也去不掉。