土豆要炒三到五分钟就熟了，不用提前泡水。要是泡过水的话，炒两分钟就能软糯。切块大小和火候大小也会影响时间，大块要久炒，大火快炒能缩短时间。

为啥这样呢？土豆里头淀粉多，直接炒的话外皮容易焦中间夹生。泡水能泡掉表面淀粉层，让水钻进土豆芯里去。数据说泡水土豆吸水率比不泡的高40%，所以熟得快。比如切两厘米厚的土豆块，不泡水得炒五分钟，泡水后两分钟就透芯了。要是用高压锅的话，泡水再压十五分钟更软乎。不过泡水别超过两小时，不然土豆芯会发黏。炒的时候先大火把表面水分逼出来，再转中火焖熟芯子，这样外皮焦香芯子软，火候掌握好就能一次到位。