土豆过油后能保存三天左右，油温控制在160度到180度之间最合适。过低的油温会让土豆吸油变软，过高的油温容易炸焦发苦。保存时要用油密封装好，放在阴凉处避免氧化。

为什么这样保存呢？首先油温160度时土豆外皮刚变黄，内部淀粉还没糊化，这样炸出来的土豆口感脆嫩。实验数据显示，180度油温下土豆保存时间比120度延长2倍，但超过200度会破坏维生素c，保存三天后维生素c流失量超过40%。油温过低时土豆淀粉会吸水膨胀，导致三天后发黏。密封油温能隔绝氧气，延缓氧化反应，所以保存三天后虽然颜色变深，但淀粉结构还在，还能做红烧土豆。不过要注意油温要均匀，可以用筷子测试，筷子周围冒小泡时说明温度合适。