土豆过油要炸3到5分钟，油温保持在180度左右，外皮会变得酥脆，内部保持软糯口感。炸太久会变硬，炸不够不熟还带生粉味。

土豆切滚刀块泡水去淀粉，沥干后下油锅。高温炸三到五分钟，外皮金黄就捞出来。中国烹饪协会大前年数据说，土豆淀粉在160度时开始焦化，超过200度会碳化发苦。炸三分钟内部还带点粉，五分钟外皮脆到能咬碎。要是炸超过十分钟，淀粉全糊了就成锅巴了。像上次我试过炸了七分钟，结果咬下去咔嚓咔嚓响，跟吃石头似的。所以得看土豆大小，小土豆三分钟够，大土豆得五分钟。油温不够就多炸半分钟，油温太高就少炸半分钟。