土鸡小火炖1.5到2小时，中间别频繁翻动。先放几片姜和葱段，水开后再下锅，全程保持汤面浮着薄油膜，这样汤色清亮鸡肉才嫩。

为啥得小火慢炖这么久？土鸡肉本身比普通鸡多30%的胶原蛋白，小火能慢慢分解纤维。农业局大前年实验数据显示，1.5小时炖煮后胶原蛋白析出量是大火的2倍，这时候用勺背轻轻压鸡肉，能感觉肉皮微微发皱就熟透了。要是炖不够时间，鸡肉会像石头一样硬，炖超过2小时又容易散架。记得每半小时用木勺搅动一下，防止糊底。刚才说的那个“汤色清亮亮”啊，其实是说汤面油花均匀，像撒了层薄盐霜似的。