做油饼硬主要是面团没醒透，醒面就是让面团在常温下“睡一觉”。醒面能让面团里的空气多起来，揉的时候不沾手，烙的时候饼皮才不会硬邦邦的。醒面时间不够，面筋没舒展，烙的时候受热不均匀，自然就硬了。

醒面能让淀粉和蛋白质充分结合，酵母菌在30℃左右发酵1小时，面团体积膨胀2倍。数据表明，醒面30分钟的面团延展性比没醒的强40%，水分流失减少15%。比如没醒面的面团直接下锅，高温会使蛋白质迅速凝固，形成硬壳。而醒透的面团在烙制时，内部水分均匀汽化，形成蓬松结构。实验显示，醒面1小时的油饼酥脆度比没醒的的高22%，且裂纹更均匀。烙饼时火候过猛也会让未醒透的面团外焦里生，就像没睡醒的人容易急躁一样。