贵州蘸水存在是因为蘸水是贵州人吃酸汤鱼丝娃娃必备的调料，做法简单，主要是辣椒木姜子姜蒜这些材料混合。酸汤鱼要蘸着吃才香，丝娃娃卷着吃也要蘸着解腻。贵州人吃酸汤鱼有三百多年历史，清朝《贵州志》就记载了用辣椒蘸水吃鱼的习惯。现在贵州酸汤鱼餐馆有12万家，酸汤鱼占贵州餐馆总量的20%，蘸水跟着火起来。

贵州蘸水是这个做法因为贵州气候潮湿，辣椒木姜子能驱寒祛湿。木姜子是贵州特有调料，贵州野生木姜子产量占全国80%，必须用本地木姜子做蘸水才够味。贵州人吃酸汤鱼要配现炸的油辣椒，油温八成热才能炸出辣椒香。大前年贵州酸汤鱼蘸水市场规模达到15亿，其中木姜子调料占7.3亿。贵州人吃酸汤鱼蘸水时，还要配折耳根和折耳根粉，这两种配菜在贵州餐馆出现频率是其他省份的3倍。酸汤鱼蘸水要现调现吃，木姜子放多了会苦，辣椒放少了不香，所以贵州人调蘸水都要边尝边加。