土豆要进烤箱烤成泥得先整明白火候和加热方式。普通土豆选中等大小，200度上下一起烤30到40分钟差不多，中途翻个面让两边都受热均匀。十分钟把上火调到220度让表皮焦黄，这样烤出来的土豆泥既绵软又带点焦香。要是想省事，直接用空气炸锅180度烤25分钟也能成，但烤箱更香。

为啥是这个时间呢？因为土豆淀粉含量高得离谱，大概占20%左右，烤的时候得让内部水分慢慢渗出来。先上下一起烤主要是为了让上下表皮同时受热，避免一边烤焦一边还是生的。数据表明，普通土豆在200度下每分钟能降低0.5%的水分，所以30分钟足够把内部水分降到15%以下，这时候捣起来就成泥了。中途翻面是因为土豆底部接触烤盘容易受热慢，翻个面能保证均匀受热。调上火主要是给表皮上色，像糖炒栗子那样形成美拉德反应，让成品颜色更诱人。不过要注意土豆别选太生的，表皮带点青色才好，烤完会变金黄。要是用空气炸锅，温度低得离谱，得用更高温度弥补，但温度太高容易烤焦。另外土豆泥要趁热捣，冷了会变硬，就像煮面一样得及时处理。