土豆要炸五到八分钟外皮金黄脆里面软糯才对。具体时间看土豆大小和油温。大土豆多炸两分钟小土豆少炸半分钟。油温不够多炸一分钟温度高就少炸半分钟。

因为油炸时温度要保持在160到180度之间这样淀粉才会充分糊化水分快速蒸发。实验数据显示180度炸五分钟淀粉糊化率92%水分残留量比160度少40%。土豆切厚片比薄片多炸30秒更易熟透。油温每降10度需多炸20秒补偿热量损失。比如从180度降到170度就要多炸40秒。土豆内部中心温度达到95℃才算熟透这个温度下细胞壁破裂水分完全蒸发。实际操作时用筷子戳外皮不粘面糊就熟了。