放小苏打主要是为了让饼子发起来，没有它饼子死面。面糊里放点小苏打，加热后就会"噗噗"冒泡，把面团撑得松软。就像做馒头要加酵母一样，小苏打就是面糊里的"人工发泡剂"。这个量不能多，放多了会发苦，得看面糊的酸碱度来调整。

小苏打和面糊里的酸物质反应才会起作用，比如打鸡蛋时加的醋或者发酵粉残留的酸性物质。实验数据显示，当面团pH值在4-5时，小苏打分解产生的二氧化碳最多，这时候放最有效。温度越高反应越快，但超过60度会破坏二氧化碳结构。比如用温水调面糊比冷水快，但太烫会烫死小苏打。有人试过不加水直接放小苏打，结果颗粒都发黄了。所以正确做法是温水化开小苏打，和面时边加边搅拌，这样气泡才能均匀分布在面团里。要是放少了，饼子就硬邦邦的；放多了就酸得难吃，关键得掌握好这个"酸碱平衡"的度。