越光米是种在冷凉山区的粳稻品种，颗粒饱满圆溜溜的，煮饭时米粒会像珍珠一样黏在一起，饭香浓郁还带点清甜。这种米好吃的主要原因，是冷凉山区的昼夜温差大，白天温度高让米粒把糖分吸饱，晚上温度低又把糖分锁住，这样米里的糖分积累得均匀，煮出来的饭自然更香更甜。

冷凉山区昼夜温差大是关键，比如浙江丽水的越光米种植区，夏天白天平均28度，晚上降到16度，温差有12度左右。这种温差让米粒里的直链淀粉含量稳定在17-20%之间（普通粳稻是15-18%），淀粉结构更松散，煮饭时吸水快，饭粒就变得软糯不粘牙。米粒长度也有讲究，每粒米有6-7毫米，比普通粳稻长1毫米左右，这样米粒在饭里分布更均匀，咀嚼起来有韧性又不会太硬。种在冷凉山区的越光米因为糖分和淀粉比例合适，所以饭香更浓，吃起来的甜味更自然。比如丽水种植的越光米，直链淀粉含量是18.3%，煮饭后的米饭还原糖值比普通粳稻高2.5%，这就是它更甜更香的原因。