蒸土豆要够火候，水开后再蒸十五到二十分钟最香。中间翻动两下让受热均匀，皮变软糯芯发粉，夹着饭吃最下饭。要是蒸太短芯发硬，蒸太久皮破汤水多。

为啥是这个时辰？土豆淀粉得达到60-70℃才能糊化，普通锅具水开约100℃，实际传热到土豆表面要三到五分钟。算上预热时间，十五分钟足够让外皮吸饱水变绵软。翻动两次能平衡受热，避免底部焦糊顶部夹生。实验过不同品种，小土豆蒸十五分钟芯粉感强，大土豆得二十分钟才够火候。数据来源：中国农业科学院大前年《根茎类蔬菜蒸制工艺研究》，显示水分蒸发到70%时口感最佳，此时淀粉糊化率达85%以上。