起酥油能让面包蛋糕松软得像云朵，但价格贵得像金子，保存时还容易变哈喇味。它能让面团膨胀到两倍大，但做错温度就全完蛋，还可能吃出反式脂肪酸。

起酥油之所以这么牛，是因为它含有高比例的饱和脂肪酸，这些油脂在冷藏后分子会排成整齐的队伍，挤压面团时像弹簧一样撑开。但饱和脂肪酸堆得越多，价格就越贵——市面普通起酥油每公斤要38元，比普通黄油贵两倍多。保存时若超过三个月，脂肪酸氧化产生的哈喇味会让面包发苦，实验数据显示冷藏保存期只有60天，常温下直接变成隔夜饭。反式脂肪酸问题更麻烦，2019年某检测机构测出市售部分起酥油含0.5%反式酸，超过国家0.3%的标准线。所以烘焙爱好者要么花大钱买新鲜货，要么自己融黄油加鸡蛋模拟起酥效果。