裱花奶油主要用动物性黄油、细砂糖和蛋白霜，奶油霜则是植物黄油、糖粉和香草精混合。要裱花得先打发黄油到六分硬，加糖粉搅到颜色发白，拌入过筛的糖粉。裱花袋要装满奶油霜，挤花时手指不能沾油，否则会塌陷。

为什么这么选材料？动物性黄油（如安佳）的脂肪含量在80%以上，打发后稳定性强，适合裱花，而植物黄油（如嘉吉）虽然便宜但容易氧化变质。根据中国烘焙协会大前年数据，专业裱花师用动物性黄油失败率仅12%，而植物黄油高达43%。打发温度要控制在20-25℃，太热黄油会油水分离，太低糖分溶解慢。挤花时手指沾油会破坏霜体结构，导致线条不流畅。裱花袋装满后挤压力度要均匀，突然用力会断线，慢慢推挤才能做出流畅线条。裱花时奶油霜要分装在不同颜色袋里，挤完一种马上换颜色，避免混色。收尾要快速，奶油霜冷却后变硬就不好调整了。