面包发酸主要是酵母在发酵过程中产生了酸性物质。酵母吃掉面团里的糖分，同时分解产生二氧化碳和乳酸、乙酸等酸，时间温度越高酸味越明显。比如刚做好的面包酸味重，放三天后酸味变淡，是因为酸挥发和酵母活性降低。

酵母在温度20-30度时最活跃，分解糖分产生酸性物质，比如乳酸和乙酸，这些酸让面包变酸。实验显示，当糖分消耗超过60%时，pH值会下降到4.5以下，这就是酸味来源。比如用高糖面团做，酸味更重，因为酵母有更多糖分分解。时间超过两小时，酸味物质会挥发减少，所以刚烤好的面包酸味最浓。温度每升高5度，发酵速度加快30%，但超过35度会杀死酵母，酸味反而变淡。比如用烤箱发酵时，温度控制在25度左右，酸味适中。