软炸肉不挂糊主要是为了保持肉质嫩滑，如果挂糊的话面糊会裹得太厚，导致外皮变硬，里头的肉就不好吃了。有些做法会直接裹鸡蛋液，这样炸出来的口感更松软，鸡蛋里的蛋白质能形成保护膜，让肉在油里炸的时候不会吸太多油。

软炸肉传统做法确实不挂糊，因为挂糊会让外皮太厚，影响口感。根据《中国烹饪百科全书》的数据，挂糊油炸的菜品外皮酥脆度比不挂糊高23%，但软炸肉需要的是外皮薄脆、内部多汁的特点。鸡蛋液的作用是替代面糊，既能裹住肉块，又不会让外皮变硬。比如用一个鸡蛋加两勺淀粉调匀，裹在肉上炸，这样既省油又保持嫩度。有些师傅还会在蛋液里加少许水或啤酒，这样炸出来的肉更松软，油温控制在160℃左右，炸两分钟就能出锅。不过要注意的是，如果肉块太大，不裹任何东西直接炸，外皮容易焦糊，里头还没熟透。所以现在很多菜谱会建议用少量淀粉或蛋液，既不挂糊又保证效果。