转化糖浆熬到发黑的时候，水分大量蒸发，糖分浓度变得特别高。放了一夜之后，糖浆表面会结出硬块，这是因为高浓度的糖分在低温环境下慢慢结晶了。结晶过程就像糖水结冰一样，温度越低，结晶越容易形成硬块。

熬制转化糖浆的时候，如果火候没掌握好，温度会超过160℃。这时候糖浆里的葡萄糖和果糖就会发生焦糖化反应，产生深色物质。根据《食品化学》数据，当糖浆水分含量低于20%时，结晶温度会从35℃降到15℃。熬黑糖浆的含水量通常只有15%-18%，放凉后温度降到20℃以下，糖分里的水分被蒸发完，剩下的糖分就会像玻璃一样凝固成硬块。熬制时如果搅拌不够均匀，糖浆中间部分容易结块，而表面和边缘还是流动状态，放凉后整个糖浆就会分成硬块和稀糖两种状态。