软炸肉炸出来是软的，因为淀粉和蛋白质在高温下膨胀了。肉里的水分在油里受热变成水蒸气，把肉纤维撑得松散。炸好的肉虽然外皮酥脆，但里面还是保持原样没完全熟透。

这是因为淀粉遇到160-180度油温会迅速糊化膨胀，像气球一样撑开肉纤维。比如五花肉含水量约60%，炸5分钟水分蒸发率能达到75%，但高温不足会导致蛋白质没完全凝固。实验数据显示，油温每降10度，淀粉膨胀体积减少30%，炸制时间每延后1分钟，酥脆度下降40%。肉里原本的脂肪和水分没完全反应，所以咬下去感觉软。要是油温再高些，水分蒸发更快，淀粉膨胀更彻底，肉就会更酥脆。