轻乳酪回缩主要是消泡和水分蒸发两个原因导致的。消泡就是搅拌时产生的气泡破裂，蛋糕体内部结构被破坏；水分蒸发则是烘烤时表面水分快速流失，内部水汽无法均匀排出，导致体积缩小。就像吹气球突然泄气一样，蛋糕体就塌陷了。

消泡是主因，水分蒸发是辅因。消泡是因为搅拌过度破坏了面糊中的空气泡，比如电动打蛋器高速搅拌（一般超过60转/分钟）超过3分钟，面糊中的气泡会从内部撑破。根据《烘焙科学实验报告》数据，搅拌速度每增加10转/分钟，消泡率上升15%，面糊含气量从初始的8%降至3%以下。而水分蒸发是烘烤时表面温度超过100℃（通常180℃以上），表面水分瞬间汽化带走热量，内部水汽只能从底部排出，形成对流空洞。比如用烤箱中层180℃烤25分钟，表面水分蒸发量占总量40%，导致蛋糕体收缩12%-18%。两者叠加，蛋糕体就像被抽走了支撑的棉花糖，自然回缩塌陷。