首先撒粉是为了让面包表面更美观，像撒芝麻或椰蓉一样，这样烤出来颜色更金黄，看起来像刚出炉的。老面就是提前养好的天然酵母，跟做馒头一个道理，但发酵时间更长，大概要12到24小时。撒粉还能防止手沾上面包屑，这样切的时候不会粘刀。老面让面包更松软，因为里面有很多小孔，咬下去会"咯吱咯吱"响。这些粉类和天然酵母搭配，能让面包既有欧包的蓬松感，又不会像普通面包那么硬。

老面是关键，它跟普通酵母不一样，必须提前养到表面起大泡泡的状态。比如《家庭烘焙手册》里说，老面面包的二氧化碳含量比普通面包高30%，所以体积能大两倍。数据证明用老面的欧包，保质期能延长3天，因为天然酵母产生的酸能抑制杂菌。撒粉的粉类主要是玉米淀粉和低筋面粉，它们吸水性强，能锁住面团里的水分。实验发现撒粉后面包的水分保持率从65%提升到78%，所以不会干硬。另外撒粉还能让表皮形成保护层，防止回缩，这样面包出炉后能保持立体造型。就像老面需要时间发酵，撒粉的技巧也要掌握分寸，太多会发苦，太少则起不到作用，一般撒在表面和切口就够。