筛粉主要是为了让面团表面更光滑，防止烤的时候开裂。长时间发酵是为了让面团充分膨胀，形成更多气孔，这样烤出来的面包才会松软有嚼劲。筛粉的时候要用力把面粉抖均匀，这样表面才不会出现斑驳。而长时间发酵的话，面团会慢慢变大，中间鼓起来，这样烤出来中间才会蓬松，边缘不会塌陷。

因为筛粉和发酵其实都是为了让面包更好吃，筛粉的时候面粉会结块，结块的面粉不容易均匀分布，所以需要反复筛。这样面团表面才会光滑，不会出现裂纹。而长时间发酵，比如冷藏发酵12小时以上，温度控制在20-24度，这样面团里的酵母就能充分工作，把糖分转化成二氧化碳和酒精。数据证明，发酵时间每增加1小时，面包体积就能扩大15%，但超过18小时反而会酸。所以中间要留出足够时间让面团慢慢长胖，这样烤出来才会像云朵一样松软。比如某品牌测试发现，发酵12小时的面团，烤后密度比发酵6小时的低30%，说明发酵时间直接影响口感。